Как да използвате правилно пушенето: видео урок

Собствен опушвална, освен очевидните икономии, дава много по-важно предимство - способността да се готви нещо, което не е установено на щандове на магазините - пушени деликатеси, за да се поберат на всеки вкус, включително и най-екзотичните рецепти. За да направите това, което трябва да знаете не само много от тънкостите на процеса на пушенето, но и за всички необходими за предварително третиране продукти. Всичко трябва да е правилно, от началото до края.

Как подготвяте продуктите за пушене?

В 100 грама пушен колбас количеството сол надвишава дневната норма. Това е просто задължителна необходимост. Съдържанието на материала за пушене в средната част на пушени продукти, дори и след 2 седмици на сушене в 10 - 15 пъти по-ниски, отколкото в повърхностния слой и е няколко пъти по-малко от концентрацията, при която значително бактерициден ефект дим активни фракции. По този начин, при студено пушене Основният консервант е солта, и бактерицидният ефект на дима засяга само тънкия външен слой. Същите наблюдения се отнасят изцяло за рибата.

За студено пушене

Подправки (включително водка) за луги и маринати са избрани от предпочитание, но концентрацията на сол трябва да бъде такава, че суровите картофи да се появяват. тук добре е да го прекалявате в буквалния смисъл, в противен случай рибата може да се влоши преди готвене. Съдържанието на сол дори при стриктните изисквания на GOST може да достигне до 10%, а на хрилете се разрешава покритие със сол.

Осоляването на рибата, в зависимост от вида и размера й, отнема от 2 до 15 дни. След това е напоена (голяма за около един ден) и се изсушава от 2 до 5 дни, а в корема на големи рибни вложки разделители от дърво. Изпъкналата блестяща кора сол говори за излишъка му. Това може да бъде коригирано чрез допълнително накисване.

За горещо пушене

Когато пушат по този начин, те обикновено използват сухо осоляване: рибите се търкат с голяма сол, а надлъжните разрезчета се правят на гърба на големи екземпляри. Рибата, поръсена със сол, се поставя с кошница (от главата до опашката) в дървена кутия, в която се полага празна тъкан и се притиска с натиск. След около седмица, тя става мазна: ако рибата стане твърда, тогава процесът може да се счита за завършен.

Много любители, когато търкат сол използват, в допълнение, чесън и подправки. Мастна риба, за да се избегне окисляване на мазнините, опаковани в пергамент или държани в силен саламура. Балик (гърба) на мазни риби изсипва голяма сол с летливи и всяко парче е обвито в марля, така че да не влизат в контакт помежду си. След около седмица гърбовете се накисват във вода от излишната сол и се изсушават първо на слънце, а после на сянка.

В старите дни, provyalennom открит навес Балик (около 1 - 1,5 месеца), трябва да се появи мухъл, което е знак за съзряване, ако това не се случи, тогава се счита подсолена сьомга. Такава фина линия между соления балик и есетровата вторична свежест е трудно да издържи дори и за опитни кулинарни експерти. Така че модерните аматьори обикновено се ограничават до камбала, студена пушена, което също е доста добро.

За пушенето трябва да купите само прясна риба и да я приготвите сами.

Необходимо е да се откаже закупуването на прясна риба, ако:

• глупави, дълбоко потънали очи;
• хрилете са сиви или кафяви;
• хрилните капаци са повдигнати;
• подуване на корема;
• след натискане на облегалката остават вдлъбнатини;
• Месото се разслоява и изостава зад костите.

Колко правилно да пушите?

Някои пушачи в завода позволяват само горещо пушене, т.е. при температура над 60 ° С. Много производители честно признават това и не се преструват повече. Удобните малки разновидности на пушенето са подходящи за обикновен апартамент. За правилното използване на такова устройство е достатъчно да се чете и изпълни инструкцията.

Има много скъпи опции, които се позиционират като автоматични умивалници за горещо и студено пушене и по този начин грях против истината. Някои цялото оборудване се редуцира до проста таймер и контролер PETN, и не е наличен дори термометър в димната камера, т.е. за правилното пушени полу-готов продукт изисква сериозни структурни промени.

В зависимост от наклонностите, изискванията и финансовото положение, всеки избира свой собствен план за действие:

• купуват висококачествена, но скъпа опушвачка;
• За да закупите отделно: генератор на дим, електротермометър, за да направите електронна схема на регулиращата обратна връзка и да намерите нещо подходящо като стар хладилник за камера за пушене;
• направете обикновена стационарна пушеща камера, като добавите поне термометър за контрол.

Smokehouse с небрежно име "Астрахан Чудо" не се преструва на пълна автоматизация, но поне по принцип позволява пушенето на студено. Както често се случва с нашите производители, част от творчеството се предоставя на потребителите на принципа: измислете и го направете сами. Купувачите, разглезени с добър дизайн и удобства, такова чудо е малко вероятно да се подхожда и те предпочитат да имат внос опушване.

Както се казва в Гърция, има всичко: вносните пушачи от Германия, Финландия или САЩ са доста завършени, стилни и функционални устройства, способни да се справят със студеното пушене в правилния температурен диапазон (има различни правилни стойности от 18 до 27 и повече градуса). Пушенето на месо и риба в тях е лесно и удобно, но цената на пушенето с умерен размер обикновено започва от € 1100.

Събирането на пушенето на части е добър вариант, позволяващ най-високото качество на пушенето. В този случай, Можете да следвате старите правила и GOST, които са много по-строги от западните стандарти. Друго нещо е, че те често не са изпълнени, но за себе си, можете и опитайте.

За пушената риба често се прави камера тип "опушване" с комин под формата на изкоп, затворена от върха. За добра супа изкормен рибата преди рязане също е леко пушена на купа, и в края на краищата добавете малко водка - ефектът е все едно, че към ухото се прибавя непознат подправки (не трябва да има никакъв алкохолен аромат или миризма).

В повечето конструкции на стационарни стационарни пушещи заведения е трудно да се види възможността за студено пушене през горещия сезон. Месото и особено рибата обикновено се пушат горещо и по-често се намират някои тайни на бързото пушене, отколкото студено, което изисква не само възможности, но и търпение.

Пушенето в старите дни

В старите рецепти на месните продукти студеното пушене е по-често и същите подправки са добавени към саламура и дървени стърготини. По този начин се появи шунка с кимион, с кориандър, с пипер (дървени стърготини и дървени стърготини).

Пушенето на много месни продукти се извършва 1-2 часа на ден в продължение на 10-15 дни. За да направите това, има много смисъл да съществува: концентрацията на дим вещества в центъра на продукт изостава от тази на повърхността и трябва да се дава достатъчно време, за да го направи флъш. По този начин, бавно, през целия процес, от избора на месо и осоляване преди съхранение в ръж забелязан с всеки опакован в кърпа парче шунка а.

Може да се види, че интуицията не е проваляла старите майстори. В съвременните статии има категорични предупреждения от използването на иглолистни дървета за образуването на дим, поради възможното появяване на миризма на терпентин. стар господарят добре знаеше това а за някои видове шунка и гърди те не само са използвали смърч или борови стърготини, но са поставили и 1-2 смърчови шишарки върху тях. Пушенето на риба също се извършва в смолен дим.

Тези, които имат стационарни опушвална направена от тухли, че има смисъл да се обърне внимание на опита от миналото, особено след като условията за непушачи в тези пещи са сходни, и старите майстори са знаели добър съдия.

Пушени в продължение на 3 седмици половинки от мазни гъски и ребра с пушени череши ще карам луд не само Паниковски.

Хигиена и безопасност на тютюнопушенето

Във вносните пушачи всичко допринася за лесното почистване: гладките повърхности и самата конструкция на устройството, освен това обикновено има заменяеми филтри.

Дизайнерите на самостоятелно направени устройства, като правило, не преди това - само за да работят. Но източването мазнини и сажди не само развалят вкуса на продукта, но може да доведе до пожар и дори до експлозия. На форумите, за щастие, такива случаи могат да се окажат по-скоро забавни епизоди от драми.