Осъществяване на варени и пушени колбаси у дома

Наденицата няма родина, всеки от хората я е измислила независимо един от друг. Такъв продукт на дългосрочно съхранение е много търсен във военни кампании. Историята на домашно изработената наденица в Русия има много векове. Славяните го добиха от свинско и говеждо месо: месото се нарязва на големи парчета и се смесва с черен пипер, бекон и чесън. Сега има много фабрични разновидности на този деликатес, но това не спира хората да правят варени и пушени колбаси у дома.

Общи принципи на подготовка

Домашната наденица винаги се превръща в ароматна и вкусна. Но това е разбираемо, защото е изпълнено с висококачествено месо и подправки и не използва химически бои и сгъстители. Въпреки това, има няколко основни производствени принципа:

1. За мляно месо, подгответе различни видове месо, обикновено свинско и говеждо месо. Понякога добавете малко агне.
2. Месото трябва да бъде свежо и качествено, без химен, сухожилия и хрущял.
3. За размразяване използвайте хладилник. Той се премества от фризера до най-долния рафт. Месото трябва да се размразява постепенно, така че не губи свежия си външен вид и аромат.
4. За черупката употреба на агнешко и свинско черво, както и за дебели колбаси - черва на едър рогат добитък.
5. Колбите се промиват няколко пъти и след това се държат 4-5 часа във физиологичен разтвор. Тази процедура се извършва най-малко 2 пъти, като се обърна навън. Последният път изплакнете във вода с добавяне на калиев перманганат.
6. Гърбът на ножа от червата се отстранява от слоя мазнини. В завършените черупки стените са прозрачни. Самите черва се съхраняват във фризера за не повече от година.
7. След пълненето на черупките с мляно месо, надебелялите хлебчета трябва да се утаят и да се самокомбират. За да направите това, те са закачени на хладно място в продължение на няколко дни.
8. При сушене между готови колбаси, разстоянието трябва да бъде около 15-20 см.



Обикновеният варен колбас обикновено се прави в хранителен филм или фолио, след готвене и охлаждане той е готов за употреба. За пушене продуктът се пълни в червата за удобство, а третирането с дим увеличава срока на годност на продукта.

Технология на пушенето на колбаси

След като постави мляно месо в черупкови колбаса варено, а след това пушена студено, топло или горещо. За да получите качествен продукт, трябва да имате предвид следното:

1. Избор на дърва за огрев. Това е много важно. От чипс зависи не само вкусът, но и годността на продукта. Най-добре са дървата от елша и хвойната. Прилагайте също дъб, клен, круша и ябълково дърво. В процеса на пушене всяко дърво дава своя колбас свой собствен аромат. Не е възможно да се използват иглолистни скали, тъй като смолите, съдържащи се в тях, дават пушения горчив вкус. Понякога, когато са пушени, клони от розмарин или ароматни билки са хвърлени в огъня. Специален пикантен аромат е прикрепен към клоните на гроздето. В допълнение, чиповете трябва да бъдат сухи и без мирис гниене.
2. Чиста стая за пушене. Поддържането на това устройство в чистота е предпоставка за получаване на качествен продукт.
3. Същият размер чип. Ако това правило не се спазва, тънки клони ще се изпарят първо, а след това дебели ще се запалят. В резултат на това наденицата ще бъде изгорена или покрита със сажди.
4. Началото на процеса. Преди зареждането на помещението за опушване се нагрява за 30 минути. След това наденицата се закачва на куките и плътно затваря капака. Липсата на въздух в помещението за опушване е гаранция, че дървата за огрев няма да изгорят, но ще пушат.
5. Настаняване на продукти. Те не трябва да влизат в контакт помежду си, в противен случай димът ще импрегнира продукта неравномерно.
6. Температура. Регулира се от намаляването и увеличаването на пожара. За да направите това, изхвърлете въглища или обратно, хвърлете чипове.
7. Време на пушене. Зависи от броя на продуктите, силата на огъня и обема на помещението за пушене. Но средно месото се приготвя за около 90 минути, цялото пиле - един час, а рибата - около 20-25 минути.

Месото след пушенето има отличен вкус. Той е сочен, с ниско съдържание на сол и приятен аромат. Струва си да се има предвид, че продуктът има слаба загуба на влага и не е предназначен за продължително съхранение.

За дългосрочно съхранение се използва принципът на студено пушене. Такава обработка отнема няколко дни. През това време постепенно се премахва влагата от колбасите, повърхността им изсъхва и веществата за пушене проникват напълно в продукта, което гарантира тяхното надеждно запазване. Такива пушени продукти могат да се съхраняват до няколко години.

Домашни месни заготовки

За домашни препарати най-често се използва принципът на горещо пушене. Продължителността на такова лечение е от 12 до 24 часа. Най-отнемащата време част е предварителната подготовка на силовото месо и подложката. След това се приготвят наденичките, се приготвят, охлаждат, пушат и изсушават.

Горещо пушено колбаси

Има много рецепти за направата на този продукт. При готвене по този метод месният деликатес се оказва апетитен, ароматен, с красива червеникава кора.

Състав на продукта:

• свинска гърда без кост - 1,2 кг;
• филе от свинско от бедрата без мазнина - 4 кг;
• постно говеждо - 1.2 кг;
• горещ червен пипер - 4 супени лъжици. лъжици;
• индийско орехче, джинджифил и мажорем - всяка една чаена лъжичка всяка;
• солен камък - 80-100 g;
• свинско черво.

Гърдите и месото се нарязват и преминават през месомелачка. Мляко пълнени с подправки, разбърква се и се изпраща в хладилника за 2-3 часа. Предварително свареното черво се накисва във вода в продължение на 3 минути, след това се поставя върху специална дюза за наденица. Краят на черупката е завързан.

При пълненето на приготвеното мляно месо се уверете, че няма празнини. С нагласяването на пълнежа се регулира дължината на хляба. Тя трябва да бъде около 25-27 см. Това е удобно за по-нататъшно пушене.

Получаване:

• образуваните продукти се готвят на слаб огън за 35-40 минути, охлаждат се за един час;
• подготви пушенето. За това чиповете от елша и сладка череша са поставени на дъното;
• саламите се окачват с малка пролука между тях, плътно затварят капака и изграждат огън;
• Когато димът излезе от помещението за опушване, се отбелязва време. Дим 35-40 минути при умерен огън;
• гасят огъня, след 10-15 минути изваждат колбаси, въздух на чист въздух и вкус.

Месните продукти получават интересен сянка от мед, дължащ се на манджара, а с добавянето на джинджифил придобиват вкуса на природен продукт, тъй като изчистват вкусовите пъпки при смяна на месни и зеленчукови ястия.

Рецепта за студен дим

Месото, направено с тази рецепта, е идеално за зеленчукови супи. Може да се използва за сандвичи и салати.

Съставът на продуктите е прост:

• постно говеждо месо - 5 кг;
• прясно свинско без мазнина - 5 кг;
• картофено нишесте - 3,5-4 ст. лъжици;
• сол - 100 g;
• лук, червен пипер, черен пипер и копър, който придава на котлона копър аромат;
• ракия или добър коняк - 150-180 ml;
• свинско месо.

Месото се измива, говеждото се прекарва през месомелачка с фина мрежа, свинското месо се нарязва на малки парченца. В отделно ястие всички подправки се разреждат с алкохол, напълват се и се разбъркват добре. Чрез специално прикрепване запълнете обвивката на черупката. Вкусовите колбаси се зареждат в хладилника за 18-20 часа. След това те се варят в продължение на около един час при температура от 60-65 градуса, охлаждат се и започват да се пуши.

Дим със студен дим. Този процес отнема около 6-7 часа преди появата на златен оттенък върху продукта. Температурата се поддържа в рамките на 27-30 градуса. Тогава колбасите се окачват в течение и се държат за един ден. През това време продуктът напълно ерозира остра миризма на дим. Деликатността е готова за употреба.

"Краков" полу-пушени

Полу-пушените колбаси у дома се приготвят точно като другите колбаси. Разликата само в процеса, който е удължен в една точка: след първата фаза на пушена наденица, варени, след това се охлажда и след това се пуши.

Продуктите:

• свинско с мазнина - 5 кг;
• несолена мазнина - 150-200 g;
• говеждо месо - 3 кг;
• черен мол. пипер - половин чаена лъжичка;
• сладък пипер - половин чаена лъжичка;
• чесън - 2 карамфил;
• захар - 1 ч.л.
• аскорбинова киселина - 7 g;
• сол - 200 г.

Подготовка на наденица:

• говеждото месо се отрязва и минава през месомелачка с диаметър на клетката 6 мм. В тази колба добавете половината сол и аскорбин и отново превъртете;
• свинско с останалата сол също е усукано (диаметър на клетката 3 мм);
• фино нарязан бекон, чесън, натъркан на ренде;
• И двете мляно месо се комбинират и подправят с пипер, захар и чесън, добавят бекон и внимателно се месят до хомогенна лепкава маса;
• подготвят червата и дюзата за месомелачката, плътно запълват пълнежната обвивка;
• оформят назъбени пръстени, превъртайки ги в различни посоки и отдалечавайки въздуха. Свържете краищата на колбасите с нишки;
• готовите пръстени се поставят във вентилирано помещение за 5-6 часа за свиване;
• подготви пушенето. На дъното поставете 4-5 шепа дървесни стърготини. Инсталирайте дюзата с колбаси. Разстоянието между пръстените трябва да бъде 10-15 см;
• плътно затворете капака и пушете за около час, след което издърпайте и охладете;
• след това наденицата се спуска в гореща вода при температура 65-70 градуса за около 15 минути и се варени, постепенно повишавайки топлината до 80 градуса;
• охладете се, въздух и отново пушете за 40-45 минути;
• извадете от пушенето и охладете за около 3 часа.

Това завършва процеса. Кренвицата "Краковска" е готова. Сега тя може да се сервира на масата.

Срок на годност на пушеното месо

Всички наденички с гореща пушене не могат да се държат дълго време. Те са предназначени за бърза употреба. Но ако е необходимо, тези продукти се обвиват във влажна, тънка кърпа, импрегнирана със солен разтвор, а след това в дебела хартия. При такива условия, пушените продукти могат да се съхраняват в продължение на около месец в долната част на хладилника.

Повечето от срока на годност имат наденички, направени по метода на студено пушене. В таванско помещение или добре вентилирана стая тези продукти могат да се съхраняват до 2-3 години. В допълнение, мазетата, мазетата или складовете, където се съхранява храната, трябва да бъдат чисти, студени, защитени от мухи и да нямат външни миризми.