Солени бели и черни гъби: прости рецепти за осоляване

Истинска (бяла) гъба - една от най-вкусните гъби, принадлежи към първата категория, заедно с червенокосия, гъби и няколко други представители на царството на гъби. Не само, че е добре в осоляването: фините солени гъби се получават от други видове от семейството: черен, жълт, аспен и подгруден (бял и черен).

Приготвяне на гъби за осоляване и неговите методи

Разграничение между студено и топло очистване на гъби и е необходимо да се избере в зависимост от наличието на време и енергия. Наистина вкусният продукт е направен от студени бяла гъби, това е класика. Малко по-малко солено осолено "в студ" други представители на семейството. Горещото осоляване, според готварите, води до малко по-малко вкусно ястие, освен това, когато методът за пържене е горещ, гъбите са по-меки, те стават по-малко еластични. Но за разлика от студения метод, резултатите от който трябва да чакат повече от месец, с горещо осоляване, лека закуска е готова за няколко дни.

Преди да солите гъбите, те трябва да се почистват много добре. Изборът на всякакви гъби се извършва в деня на събирането им. Независимо колко е трудно след пристигането с реколтата от гората, няма време за почивка при събирането на гъби: просто трябва да седите на преградата: нарязаните гъби бързо се влошават. При масово събиране на реколтата, различни гъби се осоляват дори заедно, но ако има време, по-добре е да разглобите плячката и да вземете белите гъби отделно, ще получите чудесен деликатес.

Когато събират гъби, те не само се почистват от отломки, прикрепени към тях. За разлика от сухия podgruzdkov, истинските бели гъби трябва да се почистват и да се окачват от рамката на капака. Издърпайте я с нож, свалете заедно с ресни и част от покривалото. Не можете да направите това, но в противен случай крайният продукт ще бъде непривлекателен във вид на фрагменти.

След преградата и почистването гъбите трябва да се измият обилно. Направете го вода при стайна температура, по-добре течаща. Ако замърсяванията се прилепват плътно към тях, тя може да се накисва за около половин час във водата и да продължи да се мие по-късно. Необходимо е да се режат гъби преди осоляване, зависи от предпочитанията на собственика и размера на гъбите. Като правило, големи копия предварително се нарязват на две или повече части. Ако кракът е дълъг, той може да бъде нарязан. Това, разбира се, също е годно за консумация, но се смята, че не трябва да се оставя стъпало по-дълго от 5 см.

След това трябва да изберете ястията, в които ще приготвят осолени гъби. Рецептата за избор на ястия е проста - тя трябва да бъде емайлирана, стъклена или дървена, подходяща за размера. Тя трябва да се измие много добре и да се затопли с вряла вода.

Студено осоляване

При студено осоляване се използват сурови гъби. Когато решавате как да солите бели гъби, трябва да се предпочита този метод: това е единственият начин да получите уникален вкус и аромат на традиционна руска закуска. Други гъби и подгрушки можете да изберете всяка рецепти.

Тези овесени ядки са млечни гъби, т.е. те съдържат в състава си голямо количество бял млечен горчив сок. За да го премахнете, гъбите трябва да бъдат напоени във вода. Температурата му трябва да е близка до стайната, но често е необходимо да се смени водата. Желателно е гъбите да се накисват най-малко един ден, за предпочитане два или три, като през това време е необходимо водата да се изцеди 5-6 пъти и да се изсипе в прясно състояние. След това направете следното:

1. Претеглят се гъбите, отстранени от водата и се измерва солта от изчислението от около 50 грама за всеки килограм гъби.
2. Изсипете малко сол на дъното на приготвените ястия, а отгоре - подправки. Всичко е по начина, по който гъбарят харесва, но класиките са листа от череши и касис, копър от клончета и задължително листа от хрян.
3. След това натрупвайте гъбите (краката нагоре), изсипвайки всеки 5-7 см слой от гъби със слой сол. В някои от слоевете добавете черен пипер и дафинов лист. Чесън се препоръчва да се влагат всички гъби, но в истински бели гъби той не се добавя от всички любители, страхувайки се да убие уникален аромат.
4. Най-горният слой гъби е покрит със същите листа, поставени на дъното на резервоара.
5. Преди всичко в резултат на "кейк" е покрита с кръг от инертен материал. Забележително е, че ако има дървен кръг с подходящ диаметър, в противен случай можете да вземете всяка плоча (не метална!) Или емайл капак от всеки съд.
6. Отгоре постави потисничеството: може да бъде тежък камък (не тухла!) Или просто пот или саксия с вода. Приблизителна маса на потисничеството - около 3 кг на кофа от гъби.

Ако всичко е направено правилно, след няколко дни гъбите ще се утаят, тъй като те ще дадат сок. Ако по това време се събират следните, те могат да бъдат добавени към същия капацитет, правейки всичко по същия начин. Ако сокът не е бил достатъчен и някои от гъбите не попадат в течността, просто трябва внимателно да добавите студена вода. В същото време, гъбите трябва да бъдат поставени на хладно място.

Има солени студени гъби може да бъде за около 40 дни. Готовите солени гъби се съхраняват в хладилника или избата с ниска положителна температура, задължително заедно с достатъчно количество саламура. Замразяване им не си струва: гъби от това няма да престанат да бъдат годни за консумация, но по вкус ще загуби значително.

Горещ начин

Ако няма време да чака, и се събират много гъби и може да бъде горещо туршия. Решават как да се махнат истинските гъби, горещо осолени се предпочита само в случай на много големи гъби, млади, малки гъби се опитват да настъргват класическия студен метод. В горещ предварително накисване гъбички осоляване не се изисква: хилус отстранява при кипене. Основните стъпки за този метод са следните:

1. Разглобените и измити гъби се поставят в емайлирана саксия и се изсипват с вода, така че да бъдат напълно покрити.
2. Оставете съдържанието на тигана да се вари и гответе за половин час.
3. Изцедете водата през котлен камък, изплакнете гъбите със студена вода.
4. Дайте да изцеждате водата от гъбите. Ако няма много от тях, само в гевгир, в случай на големи количества - в окачена торба от марля.
5. Варените гъби са осолени, както и сурови: изместване на слоеве сол и подправки в тенджера или буркан, консумацията на сол е една и съща: около 50 грама на килограм сурови гъби.

При горещо осоляване гъбите са готови за употреба за една седмица. По-нататъшното им съхранение не се различава от съхраняването на гъби, получени при студено осоляване: възможно е в хладилник или изба.

В допълнение към споменатите два метода на осоляване има много други, но те се различават само по отношение на състава на въведените добавки и един принцип: гъбите трябва да бъдат освободени от млечен сок (накисване или кипене), а след това физиологичен разтвор. Някои сортиращи гъби обичат да солират истински гъби напълно без да добавят подправки, като използват само гъби и сол. Тази възможност може да се приеме за правилна в случая на царски гъби - истински бели гъби. Черните гъби, и по-специално подгружи (видовете, които нямат млечен сок), задължително изискват въвеждането на различни естествени аромати при морене.

Избираш черни гъби в бурканче

Ако гъбите се събраха много малко, можете да ги мариновани в стъклен буркан. Така че можете да правите с всякакви гъби - например в случая на черни парчета, се процедира по следния начин:

1. Ако събира само около 2 гъби кг мляко, тяхното пречиства на прах, добре измити, нарязани на парчета според техния размер (малки - на половини, най-големите - 8 части).
2. В един и половина литра вода разтварят 20 грама сол и се довеждат до кипене в емайлирана тенджера.
3. Изсипете гъбите в тигана, върнете ги на кипене и гответе за около 10 минути на слаб огън, като периодично отстранявате получената пяна.
4. Внимателно изсипете в тенджера 40 мл слънчогледово масло и гответе за около минута.
5. Изключете огъня и го оставете да се охлади леко, филтрирайте съдържанието му през колче, изцедете бульона.
6. След охлаждане гъбите ги смесват с 80 г сол, копър чадъри (до 8 парчета), фино нарязан чесън (1-2 глави), добавяне на няколко грах черен пипер и дафинови листа.
7. Те слагат сместа на леко разпадане за 10-12 часа. След това отново смесете гъби с подправки и отново се върнете към потисничеството.
8. На следващия ден гъбите се прехвърлят в стерилизирани кутии заедно със саламура. Поставете копър от копър, леко се изсипват със супена лъжица слънчогледово олио, покрити с капачка от капрон и поставени в хладилника.

За да опитате приготвените осолени гъби, ще бъде възможно само в рамките на 40-45 дни, за да бъдат съхранявани в хладилник, те могат да продължат няколко месеца. Въпреки, разбира се, кой ще им даде да бъдат държани? Два килограма вкусни гъби ще се консумират незабавно!

Как да използвате солени гъби? Разбира се, руски човек няма да даде чаша в зимна вечер, но тъй като пропагандата на такива неща не е приветствана, остава да се каже, че тези гъби са добре и сами по себе си, просто с черен хляб. Те вървят чудесно с варени картофи, могат да се консумират със заквасена сметана или просто да се нарязват на лук и да се подправят със слънчогледово олио ... Те са перфектни по всякакъв начин.