Приготвяне на пушен бекон у дома с горещ метод

Собствениците собствена smokehouse, след като се прилагат усилията, вече не можете да отидете в магазина за деликатес от съмнително качество, и го готвя лично. След като показахме изобретателност, е възможно да се постигне както одобрението на домакинството, така и на икономиката. Качественият варен пушен бекон у дома ще се появи на масата при попълване на запас от знания. И това важи не само за технологията за преработка на дим, но и за тънкостите на самата рецепта.

Общи препоръки

Пушенето е просто професия, макар и дълга. Колкото по-малка е температурата на дима, толкова по-дълго е лечението. То е оправдано чрез минимизиране на канцерогенните вещества и увеличаване на срока на годност на продукта. Правилният технологичен процес на "уличното готвене" предвижда някои стъпки по стъпка:

• осоляване;
• накисване;
• изсушаване на чист въздух;
• Опушване;
• проветряване.

При желание се добавя фаза на готвене на полуготовия продукт. Има пушен варен продукт, когато е пуснат за първи път, а след това вече варен или преработен с пара. И обратната опция, в която месото е предварително сварено.

По принцип собствениците на димната къща вече са запознати с принципите на своята работа. Въпреки това няма да е излишно да събираме информация за някои от тайните на опитни пушачи. Тя ще докаже значението на всеки етап от процеса и ще защити характерните за начинаещите грешки при начинаещите.

Избиране и подготовка на полуготов продукт

Можете да обработвате всяка част от трупа. Но това е пушено свинско корема с кост има специален вкус и текстура, за които се смята за деликатес. Дори и тези, които не обичат мазнини, не може да устои пред парче, в които съотношението на месо и мазнини - от 50 до 50. В процеса на лек за топлинна обработка с бели жилки от мазнини дава на крайния продукт определена мекота и аромат. Постното месо ще бъде сурово, особено при продължително свиване.

По-добре е да вземете гърдите от крайбрежната част на трупа с равномерен междинен слой от 3 см.

Nedosol при приготвянето на месо може да доведе до разваляне на продукта. Въпреки това, колкото по-дълго е пушена гърдите, толкова повече концентрацията на сол се увеличава. Това трябва да се вземе предвид.

Марината премахва разтворимите части от месните влакна, насищайки ги, така че гърдите ще бъдат по-меки и вкусни, с неговата многократна употреба.

Важно е не само да знаете как да накиснете гърдите за горещо пушене, но и каква сол да използвате. Дори и с негативно отношение към това е е необходим нитритна сол, тъй като тя изключва развитието на ботулизъм, причиняващи микроорганизми и придава на продукта хубаво червено. И ако обработката на 80 градуса или по-висока, неговата наличност не е важно, а след това с по-деликатно пушене - това е желателно. Ако тревожността от използването на химията е голяма, тогава се препоръчва да се смесва с обичайната сол в съотношение 1: 1.

Преди да пуши, продуктът е вързан за сушене във вентилирано помещение, но не и в течение. В противен случай, димът не може да проникне в средата му поради образуваната кора на повърхността, а деликатността вътре ще остане влажна.

Тайните на върховете

Продуктът след третирането може да изсъхне в случаите, когато е бил пушена твърде дълго или парчето е избрано много слабо. Идеалното време за средно съдържание на мазнини е подсучева - 8 часа.

При горещо пушене в металния мобилен контейнер (непосредствено над огъня), дървото на фината фракция се излива върху дъното му. Температурата достига 120 градуса и се отделя твърде много канцерогенен дим, което дава ненужна горчивина в деликатеса. Такава топлинна обработка - всъщност, пещ с дим. Почистването на продукта и огорчението се формират, когато дървеният материал изгори, когато готвенето вече се извършва директно върху въглищата.

В продукта се запазва димяща миризма, само ако процедурата за вентилация се игнорира след обработката на дим. Тя трябва да почива най-малко 5 часа. Това време е достатъчно, за да се превърне остър мирис в приятен аромат, ще се появи характерен златен оттенък. След изсушаване трябва да позволите на месото да лежи в хладилника, така че излишната влага да изчезне. Ще са достатъчни два часа.

След кулинарен експеримент, месото или рибата може да не изглеждат толкова сочни и апетитни, колкото от магазин. Необходимо е да се разбере - всички пушени продукти, разположени на рафтовете, се изпомпват с всички видове подобрители на вкуса и хранителни добавки.

Фосфатната химия поддържа соления разтвор вътре в продукта и в същото време добавя грама. Багрилото и азотната киселина дават лека розовост. Глутамат натрий е най-предпочитаният вкус на производителя. И въпреки че не е толкова опасно, добавете го навсякъде, където му харесва. Следователно предпочитанието на детските за "вкусна" бърза храна и улични горещи кучета. Ето защо, от фабриката стоки шунка, шунка или горещо пушено бекон у дома ще се различават значително по вкус. Но това е въпрос на навик.

Какво трябва да избера: пушач или димов генератор? Избор за собственика. За някои идеалният вариант е компресор. С негова помощ можете да пушите по студен и горещ начин. Устройството с очевидната сложност на дизайна е лесна за работа и не изисква големи умения. Като шкаф за пушене, подходящ за всеки резервоар, дори и кутия от телевизора.

Конструкцията на пещта, свързана с двуметрова тръба с цев, също е добра стационарна опция.

Ако гостите са на прага и трябва да ги изненадате, тогава единицата е опростена. Метална кутия с решетка и палет се поставя на открит огън, може да служи като временна алтернатива или маршируващо устройство. След молбата задължително вентилационни меса опакованите преди преработката им в марля и не отиват твърде далеч с размера на чипове, е възможно да се експериментира.

Подготвителна работа

Преработката на сол е необходима за всеки метод на пушене, но е особено важен при ниски температури на дим. При студен метод тази фаза продължава до две седмици. Горещото помещение за опушване и стадийът на заваръчна подшлевка намаляват посланика до 10 часа. Има три начина да се накисва месото:

• суха смес;
• с помощта на марината;
• плънка.

Посланик на полуготовия продукт

Първият вариант повишава безопасността на продукта. Месото обаче е силно дехидратирано, става твърдо и солено неравномерно. Сало почти не губи влагата и сухото осоляване е по-подходящо за пушен бекон или много тлъсто гърди.

Съставки в класическа рецепта, използващи смес от стандартни. Единствената препоръка - в случай на отхвърляне на нитритната сол, тя се заменя с обичайната, докато сумата се удвоява от предписаната. Макар че вакуумът не може да се справи без него. Килограмът на суровините се взема:

• масова сол - 20 g (без използване на нитрит, съответно 60 g);
• натриев нитрит - 20 g;
• захар - 5 g;
• натрошен дафинов лист;
• семена от кориандър;
• смес от чушки;
• 2 скилидки чесън.

Първо, натрошен чесън, след това смес от соли, захар и подправки се втриват в гърдите. Месото се поставя в дълбок контейнер под потисничество и се съхранява в хладилник за 3-5 дни. Препоръчва се парчетата да се превръщат на всеки 2 дни. При увеличаване на масата на суровините за всеки половин килограм времето се увеличава с 10 часа.

Сол и спринцовка

С мокър метод солта в месото се разпределя равномерно, тя не изсъхва и дори натрупва тегло. Концентрацията на марината е от 10 до 15%. Останалите съставки са еднакви.

Всички компоненти се варят и получената течност се филтрира и охлажда. Той е готов както за покриване на месо, така и за пръскане.

Времето за осоляване е същото като при сухия метод. Тя се намалява и в двата случая (три пъти) при интензивно горещо пушене при открит огън.

Ако маринатата "изигра", това се прави отново и гърдите се измиват.

Инжектирането на месо със солен разтвор намалява описания етап до 10-30 часа. За да направите това, вземете спринцовка за 100 кубчета и равномерно, на всеки 3 см инжектира течност. Неговите остатъци трябва да се добавят към склада за съхранение.

В края на всяко осоляване, podsherovok добре измити и ляво за един ден във водата, която се променя на всеки 3 часа.

Само след горната стъпка е процедурата за сушене във въздуха и самото пушене.

Допълнителна топлинна обработка

Ако искате да постигнете варено-пушена последователност, тогава междинен става готвене. Плочките са обвързани с ленен шнур и са прахосмукани с хранителен филм. Това ще предотврати навлизането на вода в вече осоления продукт и деформирането му. Гръдният кош е поставен в тенджера, на дъното на който е поставена чиния. Необходимо е да се избягва контактът на месото с горещата повърхност на контейнера.

Приготвянето трябва да бъде половин час при 80 ° С до половината, по-точно, да се постигне вътрешна температура продукт от 69-72 ° С, което се контролира със специален инструмент сонда.

Пушеният процес

Странно, но това е най-лесният етап на улично готвене. И с подходящо оборудване, той се свежда само до двудневен мониторинг на деня.

Важна стъпка преди пушенето на месото е да се затопли до стайна температура. Това ще позволи равномерно приготвяне на полуготовия продукт. За този час ще е достатъчно.

Ако парчетата не се очаква да бъдат окачени на куки, тогава гърдите трябва да се поставят върху скарата с месеста страна надолу и бекон, съответно нагоре. Те не трябва да се докосват един друг.

За качеството съгласно GOST наличието на шкаф за пушене с възможност за контрол на параметрите на температурата и влажността е предпоставка. Ако готварството на открито не е приходи, тогава начинът "по око" ще направи.

В зависимост от единицата и опита, всеки човек определя времето и технологията на готвене. Класическият метод за термична обработка в професионален кабинет се състои от три етапа:

• Отцедете;
• печене;
• изчерпване или овлажняване, ако постигнете по-сочна варено-пушена консистенция.

Първият етап се осъществява при отворена врата при 60 ° С. Времето за обработка на гърдите е 30 минути, за да достигне вътрешната си температура от 35-37 ° C.

Печенето се извършва при 80-85 ° С в продължение на 3 часа или повече. Тази фаза поддържа температурата на продукта в рамките на 55-60 ° C.

Когато крайният резултат удовлетворява исканията, крайният етап се намалява до намаляване на интензивността на дима. Ако гърдата не приготвени преди пушене, но е необходимо да се постигне омокряне, в края, напротив, се температурата на шок при 80 ° С и се постави контейнер на вода за производство на пара. С една и съща цел е възможно да се постави гореща вода върху вътрешните стени на дървена кутия. След това продуктът е натиснат, докато не бъде готов.

Общото време за пушене на 10 полукилограма при средни температури е 6 часа.

За удобство можете да планирате процеса по следния начин. Сутринта вземете 5 кг полуфабрикат от саламурата. Преди да се пуши гърдите, че е 08:00 вечерта, напоена и е обвързан за сушене. Още на следващия ден може да бъде посветена на обработката на дима, не забравяйте да се проветри деликатността до сутринта. Два почивни дни в къщата трябва да бъдат достатъчни, за да се налага да работят в понеделник, за да отнеме уханни сандвичи.