Японски кухненски ножове: видове и описание

Японски кухненски ножове

Производствени характеристики

Въпреки сериозните различия в културата, японските кухненски ножове се различават леко от европейските дизайни. Същото разнообразие от форми, същото разделение на специфични и универсални продукти. Въпреки че те могат да бъдат разпознати от по-тясно острие, което е пригодено за фина работа с продукти. Най-често това е едностранно, тъй като японските готвачи често използват едновременно двете си ръце. Затова не бъркайте "десния" и "левия" нож, когато не владеете уменията на универсалния човек. Но като цяло, солидните компании за износ отдавна произвеждат двустранни европейски модели.

Необходимо е да се разбере и приеме класификацията, тъй като японските ножове са разделени на два вида, като се отчита технологията на производство:

• Honuaki е високо въглеродна и напълно хомогенна стомана. Това е относително евтино.
• Kasaumi - истински японски нож, изработен от технология, който е подобен на производството на саунавски меч. Характеризира се с пластмасова стомана и се състои от твърдо желязо ядро, обвързано от всички страни, в допълнение към точката - същият принцип като този на стомана Дамаск.

Японските ножове също се оценяват за висококачествено заточване - тези ножове могат да намалят храната без много усилия. Настържете тънкото острие на японката на три камъка с различна степен на зрелост. Все пак е по-добре да поверите този скъп инструмент на професионални майстори.

Основни изгледи

Според нейната цел традиционната класификация на японските ножове има много нюанси. За да можем да се движим по някакъв начин в цялото това разнообразие, ще опишем най-популярните инструменти:

• Santoku - Universal е чудесен инструмент, с едностранно заточено до 17-22 °, което е във всички от основния набор, тъй като лесно се справят с кълцане зеленчуци, рязане на месо, риба нарязване. Тя е с дължина на острието в областта 10-25 см, но е най-удобно да се работи с нож от 19 сантиметра. И дръжката на този инструмент е доста тясна, така че жените ще могат да се справят с такова сериозно устройство.
• Деба - това е тежък и голям кухненски нож с триъгълно острие, което използваме доста широко, но самите японци ги използват само за рязане на риба. Птицата също може да бъде смляна с тези ножове, но не е необходимо да се опитвате да отрежете костите - за тази цел е по-добре да изберете Garasuki.
• Kodeba - Универсален нож за риба с размери до 25 см. Благодарение на голямата ширина до основата (5-6 см) се справя добре с рязането на големи кости.
• Накири Бочо, Усуба - ножовете за зеленчуци са донякъде необичайни за европейците с правоъгълна или трапецовидна форма с тежко и прави острие, което е много удобно за малки раздробявания.
• Chukabocho - правоъгълна и обикновена брадва, но в три версии с различни тегла и ширини.
• Butakiri - широк нож за месо за рязане на големи парчета пулп (се използва в Япония за свинско месо). Но тук за обезкостяване на месото използвайте Ханкотсу.
• Gyuto - по-солиден и фин японски аналог на главния. Размерът на острието може да варира в диапазона 19-32 см.

Отделно е необходимо да се разпределят кухненски ножове, които са предназначени за производство на национални ястия в Япония:

• Сашими Такабики - доста дълги и тесни продукти (1.9-3.3 см) с правоъгълни остриета 22-32 см за магуро сашими. Може да бъде затъпена, когато инструментът е предназначен за рязане на октопод или остър край за рязане на риба тон.
• Сашими Янагиба - Без този дълъг и тесен нож не готвяйте сашими и суши. Тънък нож е отличен за прозрачни филийки филета, които могат да се нарязват на риба. Един от видовете му е Fugubiki. Гъвкав и практичен хирургически инструмент, който се използва за отрязване на отровни риби.
• Ajikiri - има късо и широко острие. Това е вид универсален инструмент за работа с различни видове малки риби. Дебелината на стоманата е 3.4-4.1 мм, дължината е 10-17 см.
• Баран-харакири - Трапецовиден нож, предназначен да изреже раци, а не агнешко, както може би си мислите.
• Dojosaki или Unagisaki - Използва се за рязане на лосове и змиорки и има рязко нарастващ ръб до точката.

Да се ​​изброят различни специални ножове, които японците са създали повече от един век, могат да бъдат много дълги. В Япония ще има нож за всеки зеленчук, както и за всякакъв вид риба, имайки предвид нейния размер. Но най-популярният и основен от класическите модели, които посочихме. Тогава ще се запознаем с най-добрите производители на тези инструменти.

производители

в световен мащаб

Под тази марка ножове са произведени повече от 100 години, които се отличават с високото качество на твърдите ножове от неръждаема стомана. От същия полиран метал са направени кухи дръжки - отлично балансиране гарантира, че се изсипва пясък, чието количество се определя за всеки кухненски нож след претеглянето. В този случай най-удобната форма на дръжката е избрана за всички остриета.

Global произвежда инструменти в две форми: моделът Sai е най-често използван от главните готвачи, а големият стандартен сериал се използва за домашни цели. Последният има текстурирана дръжка "в грах", която предпазва от подхлъзване. Също така, тази фирма е предвидила разделянето на ножовете по размер на малки GS и големи G, а обозначението F в маркировката означава, че имате подправена нож в ръката си.

Kanetsugu

Под тази марка в продължение на няколко века, най-добрите японски ножове и мечове са фалшифицирани, което донесе много победи на техните собственици. Днес една и съща династия на оръжейници прави кухненски ножове, правейки за тях лещовидна форма на катана. Основни модели:

• Pro-M. В форма е като стандартен европейски ножове, но направени от високо въглеродна стомана и имат асиметричен двустранен смилане, чрез което скоростта на рязане е значително увеличен. Тази форма на режещия ръб не й позволи да навлезем по-дълбоко, както и обратното, "дърпа" от острието, което е доста удобно, по време на планиране или изтъняване продукти. Дръжка - композитна от пластмаса и дърво.
• Pro-S. Същата тази неръждаема стомана, обаче, с високо съдържание на молибден, което увеличава нейната якост. Ножовете на този модел имат куха дръжка с релеф от хирургична стомана, която е устойчива на надраскване и в същото време много лека. Острието има едностранно шлайфане под ъгъл 16 °, замръзнало.
• Pro-J. Най-пълната серия кухненски ножове с ламинирани ножове от специална стомана, изработени в Kanetsugu. Благодарение на добавянето на кобалт към него, тези ножове са по-силни от аналозите, но в същото време те не са чупливи. Остриетата също имат хаотични малки вдлъбнатини - това не е дефект, а специална обработваща технология, поради която частиците от продуктите не се придържат към острието.
• 21 Exel. Малка гама универсални продукти, изработени от стомана с увеличен процент ванадий и молибден. Всички остриета имат фино назъбено шлайфане, което може да се редактира независимо, за разлика от обичайното зъбяване.

Хибрид Wa-Bocho

Малка гама модели средни универсални кухненски ножове за тънко рязане от въглеродна лесна за смилане стомана. Дръжка, изработена от алуминиева авиационна сплав с усилен оксиден филм, пълна дръжка и матирани остриета.

Сайън Дамаск

В близост до необичайно твърдото ядро ​​е стомана Дамаск от 30 слоя метал със същите параметри, както в моделите Pro-J. Острието с закръглени наклони има двустранно заточване, което го прави непретенциозен при работа, но е по-добре да дадете това острие на опитни майстори за редактиране. Облицовката на дръжката е направена от mycartha - ламинат на основата на лен.

Специална оферта

Доста евтини кухненски ножове от висококачествена корозионноустойчива стомана с дръжка от дърво в пластмасова импрегниция. Има куха дръжка, но големият размер на дръжката прави тези ножове по-лесно управляеми.

Kanetsugu

Характерна особеност на кухненските ножове Kanetsugu е използването на криогенно втвърдяване на фалшиви продукти. Благодарение на тази технология стоманата запазва изострянето на завода за дълго време и не оцветява, без да създава пропаст.

Стандарт и Дамаск шедьовър

Надеждни кухненски ножове от стомана Дамаск с 30 наслагвания върху твърдата сърцевина. Най-често имат симетрично двустранно шлифоване и удобни дръжки, изработени от плат и дърво с голямо тъкане, всичко това е закрепено с полимерни смоли.

керамичен

Серия кухненски ножове, чиято здравина е малко по-ниска от корунд и диамант. Ножовете имат дръжка от ABS пластмаса и европейско двустранно заточване, но те се нуждаят от внимателно съхранение и изискват поддръжка.

чук

Също така е набор от Дамаск ножове за кухнята с релефна повърхност, която създава един вид въздушна възглавница между острието и нарязани продукти, поради което нищо не залепва по време на работа. Рязането се опростява чрез двустранно асиметрично заточване под дясната ръка - създаването на "левия" нож трябва да се поръча отделно. Дръжката е изработена от термопластична (ацетилна смола) - полимерен заместител на цветни метали, толкова издръжлив, че се използва дори в автомобилната индустрия.

титан

Диапазонът на моделите е изненадващо сравнително евтин, с титаниево покритие, което им осигурява голяма трайност. Всички продукти са различни остриета с различни цветове.

Масахиро

Майсторите на тази търговска марка с вековна история са създали популярна днес молибден-ванадиева стомана, който е прославил японските кухненски съдове по цял свят. Ножовете на Masahiro са високо ценени във всяка страна, а броят на различните продукти, които се пускат на пазара, отдавна надхвърля повече от три хиляди. Естествено, да разгледаме всички тях поотделно, не е възможно, но с основните серии все още трябва да се чете:

• 136 - стилни ножове, в които стоманената дръжка и ножът са една.
• 106 - специални ножове за създаване на традиционни японски ястия, които имат дръжка от дървена дръжка, пълна с пластмаса и едностранно заточване.
• 162 - професионални остриета с дръжки от естествено дърво (магнолия) и едностранно заточване. Има няколко модела, които вече се продават с ножници. Тук за ножове се използва изключително нелегирана стомана, която дава идеален рязане, перфектно запазва оригиналната рязкост, но не е устойчива на корозия, поради което е необходимо да я следвате много внимателно.
• 149 - тази серия от редкоземни стомани се създава, съчетавайки корозионната устойчивост на неръждаемата стомана и остротата на въглерода.
• 140 е бюджетна серия за битови нужди, която има асиметрично заточване, така че е особено удобно да се работи с тези ножове.

От компанията на Масахиро, своевременно, напусна отделен клон на семейството, който възвърна името на своите предци - Хатори. Тази марка е популярна благодарение на ловните и бойни ножове, но и високото качество, което компанията е прехвърлила и за чисто мирни цели. Много от тях са изработени от стомана Дамаск на ръка. Остриетата са доста трудни, но нямат такава липса на чупливост. Предвид европейските изисквания, заточването е двустранно, така че няма да има проблеми със зависимостта. Дръжката е пълна.

Производителите на кухненски ножове в Япония са много големи, но не всички от тези марки са на международно ниво. Но всяка компания в страна, която се занимава с такъв почетен бизнес, има свои специални тайни, които се пазят внимателно в семейството. И най-важното нещо е, че японското производство на ножове за дълго време, издигнат в ранг на изкуство, така че дори и най-често срещаната острието почти неизвестен художник е априори в високо качество и може да бъде перлата на колекцията си в кухнята.