Подробна структура на пилешки яйца и яйца на други птици

Структура на птичи яйце

Следователно, той съдържа много хранителни вещества и консумацията му в храната е много полезна.

Структура на птичи яйце: кратка информация

Продуктът се състои от три основни части:

• черупка, който се състои основно от калциев карбонат. Неговата функция е да предпазва и изолира съдържанието на яйцето от околната среда. Черупката съдържа хиляди пори, които позволяват обмен на газ. Бронираните мембрани, които са прикрепени към корпуса, образуват въздушна камера в тъп полюс.
• протеин Това е прозрачно вискозно вещество, което се състои от две части: гъста и течаща. Тази част се състои основно от протеини и вода. Структурата на протеина показва свежестта на продукта.
• жълтък - централната част на оранжевия цвят. Като цяло, цветът на жълтъка варира от светло жълто до червено, в зависимост от вида на храненето на пиле. Тази част съдържа максималното количество хранителни вещества, тук се концентрират витамини, липиди и минерали. Жълтъка се отделя от протеина чрез съответна мембрана от вителлайн.

Както беше казано в началото, структурата на птичи яйце осигурява защита на ембриона и изпълнява хранителни функции преди излюпването. Доставката на хранителни вещества в продукта е толкова голяма, че може да даде живот на ново същество. Поради тази причина, нейния център е защитен от външно замърсяване физическа бариера, която осигурява черупката и химически бариера, която се осигурява от наличието на съответните бактерии в неговото съдържание.

Сечение ви позволява ясно да идентифицирате основните му части: обвивка, протеин и жълтък, разделени с мембрана, които поддържат целостта на продукта. Важно е да се разбере и познае структурата му, за да може да се справи с него, за да се гарантира качеството му като хранителен продукт.

Средното тегло на яйцата е около 60 грама, от които 60% са протеини, 30% жълтък и 10% черупки, заедно с мембрани.

Подробна структура на пилешкото яйце

черупка

Черупката покрива външната част на пилешкото яйце и играе важна роля, тъй като поддържа своята физическа цялост и е бактериологична бариера. Състои се в по-голямата си част от калциева матрица с органичен примес, т.е. калцийът е най-представителният и важен елемент в черупката. Той съдържа и други минерали и микроелементи, макар и с по-ниска концентрация:

• натрий;
• магнезий;
• цинк;
• манган;
• желязо;
• мед;
• алуминий;
• бор.

Структурата на черупката е следната: тя е пробита от множество пори, образуващи тунели между кристалите на минералите. Тези тунели осигуряват обмен на газ между вътрешността на яйцето и външната околна атмосфера. Броят на порите варира от 7000 до 15 000. В долната тъпана част на продукта се намира голяма концентрация на пори, където под черупката има газообразна камера.

цвят обвивка може да бъде бял или кафяв, в зависимост от породата на кокошките, концентрацията на пигментите, които се наричат ​​порфирини и подредени в матрица на калциев черупката. Тези пигменти не оказват влияние върху качеството и хранителните свойства на продукта. Различните нюанси на цвета на черупката също зависят от индивидуалното състояние на всяко пиле. Видът храна и системата от отглеждащи птици не оказват влияние върху цвета на черупката, нито върху интензивността на този цвят.

Качеството и силата на черупката зависи главно от минералния метаболизъм на пилето и вследствие на това от правилното му хранене. Други фактори, влияещи върху здравината на черупката, са следните:

• генетика;
• санитарни условия за отглеждане на домашни птици;
• температура на околната среда.

Цялата повърхност на черупката, включително порите, е покрита със специален филм - органични кожички, който се състои главно от протеини (90%) и малко количество липиди и въглеводороди. Основната функция на кутикула е да затварят порите и така да образуват физическа бариера от проникването на микроорганизми в тях. Също така, кутикулата избягва голяма загуба на вода по време на изпаряване и дава на продукта блестящ външен вид. След като пилето е свалило яйцето, този филм е влажен, след това изсъхва и постепенно се разгражда. След 2-4 дни кожицата напълно изчезва, ако продуктът е измит или разтрит, филмът изчезва преди това време.

Две мембрани покрийте черупката отвътре, те се наричат ​​nантични вътрешни и външни мембрани. И двете обграждат протеина и противодействат на проникването на бактерии в него.

Когато кокоше яйце мечки, мембраната него здраво свързани един с друг. Известно време след процеса на наличието яйца, поради намаляването на вътрешното му обем при охлаждане (температура на тялото на пиле е 39 ° С и еднаква температура на нови-посочено яйца) прониква в дебел поле въздух продукта от атмосферата, както е в долната част на черупката съдържа максималния брой пори. В тази по-ниска площ от пилешки яйчен мембрана в резултат на този процес се отделя за да се образува газовата камера.

Вътрешната мембрана е фина влакнеста структура, и се състои от кератин. Наличието на лизозим в протеиновата матрица на мембраната осигурява забавяне проникването на някои видове микроорганизми в продукта, и предотвратява проникването на другия. Външната мембрана е по-порьозна от вътрешната мембрана и служи за мястото на закрепване на обвивката към останалата част от яйцето. Двете мембрани образувани около ядивен продукт провлак част, която е част от яйцепровода който е разположен между Monocoque жлеза, която, както се казва името му, е мястото на формиране на обвивката.

Тъй като продуктът губи своята свежест, той губи и водата, изпаряваща се през порите в корпуса, в резултат на което газовата камера в долния ъгъл се увеличава по обем. Продуктът, съхраняван при високи температури, старее по-бързо. Височината на въздушната камера в яйцето е един от основните признаци на неговата свежест и в резултат на това качество, независимо от броя на дните, преминали след появата на продукта. Трябва да има продукт от категория А въздушна камера с височина по-малка от 6 мм.

Безпристрастността и чистотата на черупката са фактори, които определят дали яйцето е годно за консумация в храната, тъй като е свежо или неподходящо. Когато черупката е замърсена или повредена, възможно е организмите да са проникнали в центъра на продукта.

По тази причина продукт, чиято черупка е мръсна, има пукнатини и други признаци на нарушаване на целостта му, не може да бъде доставена за продажба.

Широко се смята, че яденето на смачкана черупка ще позволи използването на голямо количество калций в нея. Въпреки това, химическото състояние, в което калцийът е в черупката, прави невъзможно да се асимилира от нашето тяло.

протеин

Както бе казано по-горе, протеините от яйца се състоят от две отделни части: вискозни и течащи.

Вискозната част на белтъка обгражда жълтъка и е основният източник на рибофлавин и яйчен протеин. По-малко вискозната или течаща част от протеина е по-близо до черупката. При почистване прясно яйце от черупката, можете да видите ясно разликата между тези две части, като жълтъка, заобиколен от вискозна протеин плаващ в центъра му. Тъй като яйцата губят свежестта си, вискозният протеин губи своята консистенция и в крайна сметка се слива с течността.

По същество съставът на яйчен протеин е както следва: вода 88% - протеини 12%. Най-важният протеин (54% от теглото на всички други яйчни протеини) е овалбумин, чиито свойства са интересни от гледна точка на храненето и кулинарията. Качеството на протеина е свързано с неговата течливост и може да се оцени от вискозитета на външната му обвивка.

Инвестиционни важни аминокиселини яйчни протеини и бели тяхното хармонично комбинация доведе до използването на яйчен протеин като стандарт, с които сравняват и оценка на качеството на други хранителни протеини. В кухнята овалбуминът е интересен при приготвянето на много ястия поради своята желатинова структура, която придобива след излагане на топлина. В протеина са повече от половината от всички яйчни протеини и е богата на липиди. Витамин В2 се намира в протеина в по-голямо количество, отколкото в жълтъка.

Протеинът е прозрачен, но в някои случаи може да изглежда белезникав "облак", който не предполага никакъв проблем за възможността да бъде използван като храна и са свързани единствено със свежестта на яйцето.

Жълтъка не само плава свободно в белтъците, но се държи от двете страни с тъкани белтъчни нишки, които са свързани на втория край с полюсите си.

жълтък

Жълтъка е централната жълтеникава част на яйцето, която е заобиколена от мембрана, която я отделя от протеина и осигурява формата на самия жълтък. Когато тази мембрана се счупи, жълтъкът тече и се смесва с протеина.

В жълтъка са основните витамини, липиди и минерали на яйцето, така че от хранителна гледна точка това е най-ценната част. Съдържанието на вода в жълтъка е приблизително равно на 50%.

Фиксираната или суха част на жълтъка се разпределя равномерно между протеините и липидите, оставяйки малка част от витамините, минералите и каротеноидите. Последните са отговорни за жълтеникавия цвят на жълтъка, който може да има различни цветове и нюанси в зависимост от храненето на птицата и притежава свойствата на антиоксидантите. Имайте предвид, че цветът на жълтъка е от търговски интерес.

Вътре в жълтъка е ембрионалният диск, малък прозрачен диск, който е мястото, където започва деленето на ембрионални клетки в случай на оплодено яйце.

В редки случаи можете да срещнете яйца с два жълтъка. Тази ситуация е възможна, когато пилето произвежда две овули вместо една в процеса на овулация. Тази ситуация често се наблюдава в началото на зидарията, когато пилето започва да почиства.

Петна или червеникаво-кафява на цвят, които понякога се появяват във вътрешността на яйцето, а не да бъдат объркани с развитието на ембриона. Тези петна са епителните клетки на яйцеклетката, които се отделят от нея по време на образуването на яйцето. Тези клетки не представляват проблем при хранене на храната и лесно могат да бъдат отстранени с върха на чист нож. Когато опаковката на продукта, ако петната са видими при преминаваща светлина, специална камера, яйцето вече не се счита, че принадлежат към качеството категория А.