Глутамат натрий: е вредно ли е или не?

Глутамат натрий е прахообразно вещество с бял цвят, лишено от миризма. Според някои хора той има вкус "месо", въпреки че всъщност няма вкус в себе си. Но си струва да се смесва с всяка храна, тъй като вкусът й се проявява ясно. По-точно, вкусът на продукта, с който е смесен глутаматът, е подобрен.

Това свойство на натриев глутамат се използва широко в хранителната промишленост. Днес е невъзможно да се намери нито един фабрично произведен хранителен продукт, в който това вещество няма да съществува. Това притеснява много хора, които твърдят, че натриевият глутамат е опасен за хората. Нека се опитаме да разберем колко точно това твърдение е вярно.

Възможно ли е да се нарича естествен глутамат натрий?

Първоначално глутамат в чист вид не се срещат в природата, но може да се намери глутаминова киселина в природата. Тя е, която се превръща в източник на натриев глутамат. От това, чрез прости химически процеси, това вещество се получава. Всъщност това подсказва на привържениците за използването му да говори за естествения произход на глутамат. Всъщност подобрителят на вкуса E 621 е напълно изкуствен продукт. Факт е, че неговият източник - глутаминова киселина, се получава изкуствено в лаборатория.

Първоначално ферментацията на захарно цвекло, меласа и нишесте се използва за производството на киселината. Но днес този процес се смята за твърде скъп. Повечето производители на този продукт преминаха към по-евтина технология, използваща генетично модифицирани бактерии.

С всичко това не трябва да забравяме следните точки:

• Глутаминова киселина е необходима, за да се развие човешкото тяло. Той може да се намери в протеина. Там се нарича аминокиселина.
• Човешкото тяло може да синтезира тази киселина, ако е необходимо.
• Всяко лице получава глутаминова киселина заедно с храна.

Предвид всичко казано по-горе, може да се заключи, че глутаминовата киселина може да се счита за подобрител на вкуса само в свободната си форма. Във всички останали случаи, то - част от протеина.

Трябва също така да се разбере, че самата глутаминова киселина не се използва при производството на храни. В хранително-вкусовата промишленост се използва подобрител на аромата на натриев глутамат, известен също като добавка Е621.

При поглъщане тази добавка бързо се превръща в глутаминова киселина. Така че защо толкова много разговори около E621 вкус подобрител?

Глутамат натрий: е вредно ли е или не?

Без значение колко са поискали от учените да докажат вредата или безопасността на натриев глутамат, все още няма окончателен отговор.

В края на 80-те години на миналия век, на Консултативния съвет по хранителни добавки в UNPO и на Световната здравна организация е признала за усилване на вкуса в пълна безопасност. Но докато глутамат натрий не е включен в списъка на NOAEL, в който се вписват всички хранителни добавки, признат за абсолютно безопасен за хората. Поради това не е установено максимално допустимото ниво на соли на глутаминова киселина в хранителните продукти.

Според доклада на FDA от Съединените щати, глутамат натрий е "като цяло безопасна добавка". Въпреки това, през 2003 г. същата организация задължава магнитите в храните да направят специални бележки за продуктите си, съдържащи това вещество.

Съгласете се, това са двусмислени решения, които карат обикновените хора да мислят за безопасността на подобрителя на вкуса.

Митове за опасностите и ползите от натриев глутамат

E621 подобрителят на вкуса бързо се разраства с различни митове. Някои от тях показват ползата от това вещество, други говорят за вреда. Нека се опитаме да обосновем или да опровергаем най-честите от тях.

Слепия и проблеми с черния дроб

Хората са устойчиви слух, че изобилие на натриев глутамат в храна допринася за развитието на слепота и чернодробни заболявания. Те се основават на резултатите от проучванията, проведени от Експертния съвет по добавките в СЗО. В един експеримент 150 mg натриев глутамат се прилага на гризачи, което причинява тежки гърчове. Същите пристъпи се наблюдават при мишки когато 2% разтвор на подобрителя на вкуса се инжектира в кръвта на мишки. И с повтарящото се въвеждане на добавката Е621 в мускулите на гризачите, ретината беше унищожена в последната.

Заслужава да се отбележи, че подобни резултати, за да получите японски Hiroshi Oguro. Той, за разлика от учените от експертния съвет, не удари глутамат на натрия, но го хранеше. Хироши замени хранителната добавка с 20% от дневната диета на мишките и след 6 месеца установи, че зрението се е влошило значително поради изтъняването на ретината.

Изглежда, че вреди на подобрител на вкуса доказано, но няма натриев глутамат е прилаган в дози, които далеч надхвърлят безопасна доза, дадена в техническите регламенти на Митническия и на Европейския съюз. Използването на тази добавка в дози позволено едва ли могат да причинят слепота или чернодробно заболяване.

Но все пак човек не трябва леко да третира тези изследвания. Фактът е, че всички от горните изследването не може да се счита за пълно, тъй като са проведени проучвания за дългосрочните ефекти на натриев глутамат върху хора или животни.

Китайски ресторантски синдром

Има слухове, че натриевият глутамат може да накара хората да развият следните симптоми:

• Виене на свят.
• Гадене.
• Хиперемия на кожата.
• Тежко главоболие.

Подобни симптоми се появяват сред посетителите на китайски ресторанти, които не са изчислили силата си, докато ядат китайска храна.

Учените побързаха да опровергаят тези слухове, като посочиха неспецифична симптоматика. Точно същите симптоми могат да се появят при хора с различни патологии. Няма връзка между тези симптоми и употребата на няма подобрител на вкуса на глутамат.

Заслужава да се отбележи, че учени са не само отрече слуховете в думи, но също така даде на обществеността за резултатите от изследвания, включващи няколко групи от доброволци. При тези експерименти вредата от добавката в храните не беше потвърдена.

Преяждане и неспособност за контрол на телесното тегло

Много хора вярват, че честото консумиране на храни, силно ароматизирани с натриев глутамат, може да доведе до затлъстяване. Веднага казват, тази гледна точка беше частично потвърдена от три независими проучвания. В тях учените успяха да докажат, че наличието на натриев глутамат в храната увеличава риска от получаване на наднормено тегло.

Други изследователи обаче са успели да докажат обратното: няма пряка връзка между употребата на подобрителя на вкуса E621 и затлъстяването. Ако човек удържи, то само защото не контролира хранителните си навици. Той просто яде твърде много. Глутамат натрий няма нищо общо с това, тъй като не влияе върху метаболизма.

И отново не е ясно: вредно или не подобрител на вкуса.

Отрицателни ефекти върху нервната система

В основата на този мит е фактът, че подобрителят на вкуса много бързо се абсорбира в червата и се разпространява в тялото с кръвен поток. Естествено, тя достига доста бързо кората на мозъка, където се урежда. Според жителите това може да е причина за поражението на нервната система.

Доста убедителна версия, но не и за учените. Последните са извършили изследвания и са доказали, че вероятността от излишно натрупване в тялото на излишък на глутаминова киселина е изключително малка, защото тялото ни много бързо се отървава от излишъка си.

Глутамат натрий - силен алерген

Има слухове, че храни с усилвател на вкуса са противопоказани на алергични хора и хора с бронхиална астма. Това изявление беше опровергано учените чрез следния експеримент:

• Пациентите с алергии и астма получават храна без добавка, но в същото време заявяват, че е била там. В резултат на това много от изследваните лица показват признаци на астматичен пристъп или алергична реакция.
• Пациентите получават храна с подобрител на вкуса, но казват, че не е там. В резултат на това нито един от пациентите не е имал признаци на астма или алергия.

Ето защо натриевият глутамат не може да се счита за опасен.

В кои продукти можете да намерите глутамат натрий?

Можете спокойно да кажете, че това вещество се добавя към следните продукти:

• Всяка консервирана храна: месо, риба или зеленчуци.
• Месни продукти за преработка: колбаси, пастети, котлети и др.
• Всички видове закуски: чипс, сухарики, чипс, подправки и др.
• Готови салати, които вече се продават във всички вериги магазини.
• Сосове и подправки, произведени по индустриален метод.

Между другото, човек не трябва да се страхува, че производителят ще надхвърли безопасната концентрация на натриев глутамат в храните. Фактът, че това не е печеливша, защото, ако концентрацията на веществото, по-висока от 1% от общата маса на продукта, вкусът му не се подобри, но се влошава. Поради тази причина, при умерена консумация на продукти, произведени по фабричен метод, човек не може да се страхува за здравето си. Но това не означава, че можете безопасно да дадете храна с усилвател на вкуса на малките деца.

Какво казват учените за подобрителя на вкуса?

Първоначално, това вещество се използва дълго време неконтролирано не само в Азия, но и в Америка. От края на 40-те години през последното столетие може да се намери на всички щандове на хранителни магазини в чиста форма. Глутаматът се продаваше като редовно подправяне и това не разгневяваше никого. Освен това в СССР е същото. Глутаматът се продаваше до червен пипер, берберис, зера и други подправки.

Това вещество може да е вредно и започна да говори през 60-те години. Силна вълна от страхове провокира статия на американския лекар Робърт Хо Ман Куок. В работата си той е "синдром на китайски ресторант". Кажете, че след като сте яли в тези заведения за хранене, вратът става изтръпнал, гадене и главоболие се появяват и се предполага, че е виновен за този глутамат натрий. Много хора отговориха на тази статия. И симптомите, които показват нормално преяждане, се комбинират в синдром.

Маслата бяха добавени към огъня от японския изследовател Хироши Огуро на мишки. Говорихме за него по-горе. След тези изследвания, дори добре известни учени изведнъж започна да говори за факта, че глутаматът е опасен химически продукт. В същото време те скромно затвориха очите си на факта, че опасната концентрация на подобрителя на вкуса е 4 пъти по-висока от смъртоносната концентрация на солта. Мишките умират, ако им дадете сол в доза от 3 g на килограм телесно тегло. Глутамат се дава в доза от 18 g на kg телесно тегло.

Въпреки факта, че е невъзможно да си представим дозата на глутамат, при която става опасна, европейските законодатели презастраховат и установяват стандарт от 10 г на килограм продукт.

заключение

Няма данни, че натриевият глутамат е опасен продукт. Също така не е доказано, че това вещество е полезно за организма. Как да бъдем? Всеки отговори на този въпрос сам. Никой не ви принуждава да ядете храни с подобрител на вкуса. Можете сами да готвите храна и се уверете, че в него няма вредни вещества, но можете да се доверите на хранителните магнати и да се насладите на вкуса на продуктите.